En quête d’un plat familial et réconfortant pour la saison automnale ? Ne cherchez plus, nous avons trouvé la recette idéale signée 750g : la carbonade flamande. Voici les astuces du chef Christophe pour réussir cette préparation à tous les coups.
**La carbonade flamande** est une spécialité du nord des Hauts-de-France que l’on retrouve également en Belgique. Ce plat se compose de pain d’épices, de paleron de bœuf, d’oignons, d’un peu de beurre, de vinaigre de cidre, de vergeoise/cassonade, de fond brun, de moutarde et de bière. Il se fait généralement en cocotte et s’impose comme un plat familial par excellence. Il est particulièrement réconfortant, car sa cuisson longue et lente au four permet d’obtenir un résultat un peu compoté très apprécié. Enfin, son côté sucré/salé plaît au plus grand nombre.
Sachez que, contrairement à ce que l’on pourrait croire, ce plat n’est pas compliqué à réaliser. Le Chef Christophe l’a d’ailleurs prouvé en partageant sa recette en vidéo. Mais avant de vous mettre aux fourneaux pour la tester, il y a quelques astuces à connaître pour maîtriser la réalisation de cette recette. Dans cet article, nous vous partageons les conseils du Chef Christophe pour devenir un expert en la matière. À vos blocs-notes !
**La viande**
La viande est un élément central de cette recette. Le Chef Christophe opte pour du paleron, car “c’est un morceau tendre après une cuisson longue qui reste suffisamment onctueux et doux en bouche”. Le mieux est de le découper en tranches d’environ un demi-centimètre. Le chef précise également qu’il est possible de garder toutes les parties : “Pas besoin de dénerver la viande puisque la cuisson longue va faire fondre le nerf qui est dedans”. Ensuite, il suffit de faire rissoler la viande à l’huile et non au beurre. Il est conseillé de faire cuire vos tranches deux par deux dans la cocotte pour obtenir un bon rissolage. Ensuite, vous pouvez les réserver et les mettre de côté.
**La vergeoise**
Vous vous occuperez ensuite de la vergeoise, qui apportera le côté salé à la recette. Pour cela, mettez la vergeoise dans le récipient de cuisson afin qu’elle puisse absorber un peu les sucs de viande. “Pas la peine de la laisser caraméliser, car on veut garder ce côté un peu sucré,” précise le chef. Dans la recette de 750g, le Chef Christophe en utilise environ 30 g, mais si vous n’appréciez pas le côté sucré, vous pouvez réduire la quantité sans problème.
Pour contrebalancer et casser un peu la sucrosité de la vergeoise, ajoutez le vinaigre de cidre. Enfin, faites réduire le tout de moitié.
**Le montage**
Dernière étape : le montage. Le principe est simple : une couche de viande, une couche d’oignons préalablement confits, une couche de viande, une couche d’oignons, etc.
Commencez par disposer la viande dans le fond de la cocotte et assaisonnez-la largement. Ensuite, mettez les oignons sur la viande. Puis renouvelez cette opération autant de fois que possible. Une fois terminé, ajoutez par-dessus du laurier et mouillez avec de la bière pour qu’elle pénètre dans la cocotte. Complétez jusqu’à hauteur avec du fond brun. Portez à ébullition, puis enfournez à 160 degrés pendant 1 heure.
**Quelle bière choisir ?**
Pour cette recette, le Chef Christophe conseille de prendre une bière ambrée, dont l’amertume se marie parfaitement avec la vergeoise, même s’il précise que “vous pouvez mettre une bière brune ou blonde si vous le souhaitez, mais l’idéal, c’est la bière ambrée”.
**Pour le pain d’épices**
Ensuite, passez à la préparation du pain d’épices. C’est un ingrédient important, car il apporte le côté sucré. “Je vais le tartiner de moutarde pour ajouter un peu d’acidité et surtout, cela va me permettre d’effectuer la liaison de ma sauce,” affirme le chef. Ainsi, vous pouvez badigeonner une seule face avec de la moutarde. Puis, ajoutez les tranches côté moutarde par-dessus votre plat quand celui-ci est cuit. “La moutarde va ainsi descendre dans la sauce pour la parfumer.” Ensuite, enfournez à nouveau pendant 2 heures.
**Que faire si ma sauce est trop liquide ?**
Pas de panique si votre sauce est un peu trop liquide, cela peut être corrigé sans problème. Le chef affirme qu’il suffit de “imbiber votre pain d’épices de sauce. Puis, prolongez la cuisson pendant une vingtaine de minutes et elle va se lier toute seule. Ça va marcher à tous les coups.”
**Et si ma viande est sèche ?**
Si vous faites cuire votre viande à une température trop élevée, elle sera sèche. Pour l’éviter, mettez le four à une température de 160°C et optez pour “une cuisson longue et douce, et vous êtes garanti d’avoir une viande très tendre”.
Enfin, vous pouvez accompagner votre carbonade flamande de frites et d’une salade verte “bien vinaigrée pour trancher un peu avec le côté onctueux de la viande,” conseille le chef.
Vous savez maintenant ce qu’il vous reste à faire. À vous de jouer !
