Qu’aimez-vous manger en automne ? Le bœuf bourguignon figure en tête de liste lorsque les températures automnales s’installent. Le chef Thierry Marx partage son astuce pour le rendre encore meilleur.
Que vous soyez un cuisinier amateur ou plus expérimenté, il est toujours intéressant d’utiliser les secrets culinaires des plus grands chefs pour sublimer vos recettes.
Dans l’émission *Les Carnets de Julie* (France 3), le chef doublement étoilé Thierry Marx a dévoilé son astuce pour perfectionner le célèbre bœuf bourguignon. Pour rendre la viande encore plus tendre, il la trempe au préalable dans de l’eau gazeuse. Voici comment procéder.
Les ingrédients :
– 1 kg de paleron
– 100 g de lard de Colonnata
– 1 carotte orange
– 1 oignon blanc
– 1 échalote
– 1 branche de céleri
– ½ vert de poireau
– 2 l de vin tannique type Crozes-Hermitage
– 3 l d’eau gazeuse
– 1 l de jus de bœuf
– 3 branches de thym
– 1 feuille de laurier
**Pour l’accompagnement** :
– 4 jeunes carottes jaunes
– 4 jeunes carottes orange
– 4 jeunes carottes violettes
– 4 oignons nouveaux
– 250 g de champignons de Paris boutons
– 20 cl de vin blanc sec
– ½ botte de carottes fanes
– ¼ botte de ciboulette
La marche à suivre pour réaliser un bœuf bourguignon comme le chef Thierry Marx :
Dégraissez le paleron et découpez-le en morceaux réguliers d’environ 80 g. Faites-les mariner pendant 20 minutes dans de l’eau gazeuse pour attendrir la viande.
Pendant ce temps, taillez le lard de Colonnata en petits bâtonnets et placez-les 5 à 10 minutes au congélateur pour qu’ils deviennent suffisamment fermes.
Égouttez la viande. Mettez un bâtonnet de lard à l’extrémité d’une aiguille, piquez la viande et faites ressortir l’aiguille de l’autre côté, en laissant le gras à l’intérieur. Répétez l’opération pour tous les bâtonnets. Réservez.
Coupez la carotte, l’oignon, l’échalote, le poireau et le céleri en grosse mirepoix. Faites un bouquet garni avec le vert de poireau, le thym et le laurier.
Dans une cocotte chaude, faites revenir la viande, ajoutez les légumes, le vin rouge, puis le jus de bœuf.
Enfournez pendant 2 heures à 200°C en mode convection, avec un couvercle.
Pendant ce temps, coupez les oignons en deux et placez-les à plat dans une casserole. Ajoutez un peu de beurre clarifié et de l’eau gazeuse. Faites dorer à feu doux.
Blanchissez les carottes, grattez-les avec un couteau, et faites-les cuire doucement dans une casserole comme les oignons.
Nettoyez les champignons boutons, faites-les sauter à feu vif avec un peu d’huile, déglacez au vin blanc, laissez réduire à sec, puis terminez la cuisson avec le jus de cuisson en cours.
Égouttez la viande et gardez-la au chaud. Faites réduire le jus de cuisson jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.
Préparez un petit bouquet avec les fanes de carottes et la ciboulette. Huilez avant le dressage. Si besoin, montez la sauce au beurre et rectifiez l’assaisonnement. Dressez le bœuf bourguignon directement dans les assiettes ou dans un plat de service, et servez bien chaud.
Bon appétit !
