5 chefs nous partagent leurs astuces pour préparer un Poulet rôti juteux et parfumé à souhait.
Pour réussir un poulet rôti à la maison, voici quelques idées pour le cuisiner sans tracas. Farci au citron, cuit en crapaudine pour une cuisson rapide, à basse température pour une chair tendre, au beurre pommade ou au saté pour des arômes de cacahuète, les recettes des chefs sont au rendez-vous.
Le poulet rôti en crapaudine à l’huile de Pierre Augé
À la tête du restaurant « La Maison de Petit Pierre » à Béziers et vainqueur de Top Chef 2014, Pierre Augé prépare le poulet en crapaudine, une technique qui consiste à cuire la Volaille sans sa carcasse. Pour simplifier la tâche, « demandez à votre boucher de retirer la carcasse du poulet. La volaille sera ainsi à plat, un détail qui change tout ! » Sans os ni volume, la Peau du poulet devient particulièrement croustillante, et surtout, « en 15 à 20 minutes, le poulet est cuit. Badigeonnez-le d’huile d’olive ou de beurre, à votre choix, ajoutez des herbes aromatiques (comme le thym), une gousse d’ail et quelques oignons. Placez le poulet dans le plat, peau vers le haut pour qu’elle croustille, puis laissez cuire au four à forte température (240°C) pendant 20 minutes. »
Le poulet rôti au beurre pommade de Thomas Prod’homme
Pour Thomas Prod’homme, chef du Baumanière 1850 (1 étoile) à l’hôtel du Strato à Courchevel, les « petites choses simples » sont indispensables. À la manière d’une préparation classique, « préparez un mélange de beurre pommade et de fleur de thym séché. Mixez les deux ingrédients avec du sel et du poivre, puis badigeonnez la préparation sur le poulet. Au fond du plat, ajoutez des échalotes émincées, de l’ail en chemise (en conservant leur peau) et du bouillon de volaille. Cuisez le poulet 45 minutes au four et vous obtiendrez une belle régularité dans le croustillant de la peau ! »
Le poulet rôti farci au citron de Calum Franklin
Calum Franklin, le célèbre chef britannique surnommé « roi de la tourte », a ouvert cette année sa première brasserie anglaise, Public House, à Paris. Son conseil pour un poulet frais aux notes acidulées : « garnissez l’intérieur du poulet de demi-citrons et de thym frais avant de le faire rôtir. La volaille sera parfumée à la fin de la cuisson », et nul besoin de retirer la garniture, tout se mange.
Le poulet rôti à basse température de Jean-Philippe Perol
Au restaurant Marguerite 1606, situé au Domaine Reine Margot Paris Issy – MGallery Collection, le chef Jean-Philippe Perol cuisine le poulet à basse température (150°C), « pour ne pas assécher sa chair ». Après une bonne heure de cuisson, garni de quelques gousses d’ail en chemise, de branches de thym et de citron, vous servirez une volaille délicieuse.
Le poulet rôti au saté de Charles Boixel
À la tête de sa première table bistronomique française, Le Café César, à Clichy, Charles Boixel ajoute du saté sur le poulet. « Cela se marie très bien et apporte des arômes de cacahuète à la volaille. Mélangez de l’huile neutre (pour ne pas perturber les saveurs) avec le saté, badigeonnez la volaille avec et laissez-la rôtir au four. Les notes épicées et de cacahuète rendront la préparation irrésistible ! »
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