L’essentiel de la semaine : Recettes de fêtes accessibles avec des produits locaux
Cette semaine, des chefs du Tarn-et-Garonne partagent des recettes de fêtes simples à réaliser chez soi. Pour ce premier épisode, l’entrée est mise à l’honneur avec la « Terrine terroir » de Valérie Pons, cheffe au Fort à Montauban. Une recette sans additifs, où les gésiers confits et le magret séché sont les véritables stars du plat.
Valérie Pons, vice-présidente de l’Union des Métiers des Industries de l’Hôtellerie du Tarn-et-Garonne (UMIH 82), est une cheffe passionnée par la préservation du patrimoine gastronomique local. Depuis son établissement Le Fort à Montauban, elle décline son amour de la cuisine à travers trois activités : le restaurant, le service traiteur pour particuliers, et l’organisation d’événements professionnels.
Engagée et pleine d’enthousiasme, elle a accepté avec plaisir la proposition de La Dépêche du Midi pour partager une recette « très terroir ». Une démarche qui fait écho à son engagement avec l’association Bleu-Blanc-Cœur, qui promeut une Agriculture durable et des pratiques alimentaires respectueuses de l’environnement et de la santé.
Pour Valérie Pons, la créativité en cuisine doit toujours s’accompagner de générosité et de santé. Cette approche se reflète dans ses participations aux ateliers « Et toque, ton diabète » et « Silver fourchette », destinés aux personnes âgées. Pour ce menu de fêtes, la cheffe propose une terrine de gésiers confits et de magret séché, à personnaliser selon les goûts. Un plat sans sel ajouté, car « tout est contenu dans le produit brut », souligne Valérie Pons.
- 150 g de gésiers confits
- 150 g de magret séché
- 200 g de confit de canard émietté
- 1 Oignon
- 2 échalotes
- Persillade avec thym et laurier
- 10 cl de cognac
- 4 jaunes d’œufs
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 crépinette
- Moule à cake
Préparation :
- Émiettez les 500 g de viande en mélangeant sans mixer.
- Ajoutez les 2 cuillères à soupe de farine et mélangez bien.
- Incorporez l’oignon et les échalotes finement émincés.
- Mélangez de nouveau.
- Battez les 4 jaunes d’œufs avec les 10 cl de cognac.
- Ajoutez ce mélange à la viande et aux légumes.
- Ajoutez la persillade.
- Graissez le moule à cake et tapissez-le avec la crépinette, préalablement lavée et rincée au vinaigre blanc.
- Faites cuire au four pendant 25 minutes au bain-marie à 180 °C (chaleur tournante).
- Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir rapidement en plongeant le moule dans de l’eau glacée.
- Démoulez et servez encore tiède, en personnalisant l’assiette selon vos préférences. (astuce : peut être réchauffée dans un four tiède à 160 °C).
À suivre samedi : la recette de Boudin blanc, gambas et butternut d’Alexandre Belgique, chef de la Table du Cardinal à Montpezat-de-Quercy.
