Sous-cuits ou, au contraire, carbonisés, vous avez du mal à maîtriser la cuisson des röstis ? C’est tout à fait normal : vous ne respectez pas la véritable recette suisse…
Une belle croûte dorée et divinement croustillante qui révèle ensuite une pomme de terre moelleuse, qui fond littéralement en bouche. Voilà le souvenir émouvant que nous avons des röstis de notre enfance. Malheureusement, lorsque nous tentons de reproduire cette madeleine de Proust, c’est loin d’être aussi réussi. La dernière fois, nous avons même frôlé l’indigestion : les pommes de terre râpées refusaient de cuire et, malgré leur apparence bronzée (pour ne pas dire cramoisie), elles étaient encore crues à l’intérieur. Un grand classique… En discutant de ce problème récurrent en famille, nous avons découvert la vérité : « Mais ce n’est pas la vraie recette ! », s’est alors exclamé notre grand-père, originaire de Zurich, pour qui le rösti est une véritable religion. Pour corriger le tir, il nous a montré sa technique – et celle de tous les Suisses – pour réussir des röstis crousti-fondants à tous les coups.
La confusion vient sûrement de nos recettes régionales. En France, il existe aussi un florilège de galettes de pommes de terre croustillantes : les paillassons de Lyon, la crique ardéchoise, etc. Ces dernières ressemblent à s’y méprendre aux röstis, mais elles diffèrent toutefois en un point essentiel : la cuisson. Dans la version française comme dans la suisse, les pommes de terre sont râpées puis frites dans une matière grasse (du beurre clarifié pour les röstis suisses), mais avant de les faire frire, nos voisins helvètes ajoutent une étape supplémentaire : « Je commence toujours la veille pour le lendemain », nous glisse le natif de Zurich. « Je fais d’abord cuire les pommes de terre en robe des champs, mais pas trop, précise-t-il, car elles doivent rester un peu fermes. Puis je les laisse refroidir toute la nuit au frigo. Le lendemain seulement, lorsqu’elles sont bien froides, je les épluche, je les râpe et enfin, je les fais frire. »
Cette précuisson permet à la fois de libérer de l’amidon pour lier plus facilement les pommes de terre (ici, pas besoin d’œuf) et garantit une texture fondante à cœur et bien croustillante à l’extérieur. Si nous avions su que c’était aussi simple… Merci Papy !
