Quand l’hiver arrive, rien de mieux qu’une blanquette de veau pour réchauffer les cœurs. Norbert Tarayre dévoile ses secrets pour sublimer ce plat classique.
Avec l’hiver qui s’installe, il n’y a rien de plus réconfortant qu’un plat mijoté aux saveurs chaleureuses. Parmi ces classiques, le chef star Norbert Tarayre a choisi de revisiter la blanquette de veau.
« Une recette que tout le monde connaît, mais j’ai décidé de la personnaliser et d’y ajouter un peu de peps. Avec deux ou trois ingrédients, on va la rendre exotique, sexy », a annoncé le passionné de cuisine avec son enthousiasme habituel sur ses réseaux sociaux.
Préparée « à la cool », comme il le recommande, la blanquette demande du temps et des cuissons soignées, mais aucune compétence particulière.
« La blanquette de veau, c’est du travail », a-t-il cependant averti, tout en louant sa générosité : « C’est un plat de grand-mère, un plat généreux que l’on peut préparer la veille, manger le lendemain ou même le surlendemain, et qui se conserve encore pendant quatre jours une fois la viande terminée. »
Liste des ingrédients
Pour quatre personnes :
- 800 g de sauté de veau (coupé en morceaux égaux)
- 200 g d’oignons grelots (surgelés et épluchés)
- 200 g de champignons de Paris (coupés en morceaux)
- 3 poireaux (lavés et coupés grossièrement)
- 2 navets (épluchés et coupés en gros morceaux)
- 2 carottes (épluchées, non coupées)
- 1 branche de céleri (effilochée et coupée grossièrement)
- 1 gros oignon (piqué de clous de girofle)
- Quelques gousses d’ail (épluchées)
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 feuille de laurier
- 1 étoile de badiane ou une graine de badiane (écrasée, optionnel pour une touche originale)
- Jus de citron (pour les champignons)
- Sel et gingembre (quantité au goût)
- Eau (quantité suffisante pour la cuisson)
Étapes de la recette
- Coupez les 800 g de sauté de veau en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène. Placez-les dans une cocotte, couvrez d’eau salée et portez à ébullition avec un couvercle. Cette première cuisson élimine les impuretés.
- Déposez les 200 g d’oignons grelots (surgelés et épluchés pour plus de praticité) dans un sautoir. Ajoutez de l’eau, couvrez et portez à ébullition.
- Dans une autre casserole, mettez les 200 g de champignons de Paris coupés en morceaux. Ajoutez un peu d’eau, un filet de jus de citron, une noix de beurre et une feuille de laurier. Couvrez et faites cuire jusqu’à ébullition.
- Pendant que le veau, les oignons et les champignons cuisent, lavez et coupez grossièrement les trois poireaux. Épluchez les deux navets et coupez-les en gros morceaux.
- Épluchez les deux carottes en les laissant entières. Effilez une branche de céleri et coupez-la grossièrement. Épluchez quelques gousses d’ail et piquez un gros oignon de clous de girofle.
- Une fois les oignons cuits, videz l’eau et refroidissez-les sous un filet d’eau froide. Remettez-les dans le sautoir avec 30 g de beurre, une cuillère à café de sucre et une pincée de sel. Faites-les glacer doucement. Pour une touche originale, ajoutez une étoile d’anis ou une graine de badiane écrasée.
- Lorsque le veau a bouilli, égouttez-le et rincez-le sous l’eau froide. Transférez-le dans une marmite avec les légumes, le jus des champignons, des feuilles de laurier, une pincée de gingembre et du sel.
- Ajoutez suffisamment d’eau pour couvrir le tout, puis incorporez les oignons grelots glacés. Laissez mijoter à frémissement pendant deux heures, pour que les saveurs se mélangent et que la blanquette soit généreuse et parfumée.
Un twist inattendu : des vermicelles qui subliment la blanquette
Oubliez le classique riz ou les pommes de terre : pour accompagner sa blanquette, Norbert Tarayre mise sur des vermicelles de riz, qu’il transforme en une surprise gourmande grâce au bouillon.
Ce dernier, extrait des saveurs profondes de la viande et des légumes, réhydrate les vermicelles tout en leur apportant une richesse inédite.
La sauce, onctueuse et généreuse, se prépare avec soin : un roux de beurre et de farine accueille 1,5 litre de bouillon, relevé de sel, de citron, d’une touche de muscade et, pour les plus gourmands, d’un peu de crème fleurette.
Une partie de cette sauce enrobe délicatement la viande et les légumes dans un grand saladier, tandis qu’un filet supplémentaire sublime les vermicelles.
Pour la touche finale, quelques zestes de citron et du persil plat ciselé ajoutent fraîcheur et élégance à ce plat réconfortant revisité. Une véritable ode à la tradition, sublimée par une pointe d’audace.
