Arrivée en Europe dès la Préhistoire, la Pomme se décline aujourd’hui en plusieurs milliers de variétés différentes, offrant un éventail infini de couleurs, de saveurs et de textures. Tandis que certaines se dégustent volontiers à pleines dents, d’autres révèlent le meilleur d’elles-mêmes lorsqu’elles sont utilisées en tarte ou en compote. Quelle pomme pour quel dessert ? Les bons choix.
Pour les desserts crus
Souvent croquantes, juteuses et parfumées, les pommes « à couteau » se dégustent telles quelles en fin de repas. En salé, elles font également merveille dans les salades sucrées-salées et les tartares. On pense à la Granny Smith (fraîche et très acidulée), à la Pink Lady ou la Red Delicious (très sucrées), à la Royal Gala (croquante et sucrée), mais aussi aux très juteuses Elstar et Fuji. La Honey Crunch, aux arômes de Miel, s’oxyde assez lentement une fois tranchée : une qualité à exploiter dans les salades de fruits !
Pour les pâtisseries
Pour pâtisser ou poêler, on préfère les pommes qui conservent une certaine tenue à la cuisson et ne se rétractent pas trop – tant pour l’aspect visuel que pour la texture. Si les variétés Elstar, Pink Lady et Red Delicious se prêtent bien à l’exercice, la Golden du Limousin, l’Ariane et la Reine des Reinettes le font également ! Sans oublier certaines variétés anciennes et de terroir : Boulonnais, Bancroft, Braeburn, Calville blanc d’hiver, Croquet des Ardennes, Rambour de Lorraine, Reinette des Capucins, de Brive ou du Mans. À vous les tartes fines, clafoutis, crumbles et pommes au four !
Pour les compotes
Pour compoter, on privilégie les pommes fondantes qui se délitent facilement dans la casserole. Les expertes en la matière ? La Belle de Boskoop, la Reinette grise du Canada, la Chantecler ou la Jonagold. À noter qu’elles conviennent également à la préparation de sorbets ou de tartes Tatin.
