Arrivée en Europe dès la Préhistoire, la Pomme se décline aujourd’hui en plusieurs milliers de variétés différentes, offrant une infinité de couleurs, de saveurs et de textures. Certaines se croquent avec plaisir, tandis que d’autres révèlent tout leur potentiel en tarte ou en compote. Quelle pomme choisir pour quel dessert ? Les bonnes combinaisons.
Pour les desserts crus
Souvent croquantes, juteuses et parfumées, les pommes « à couteau » se dégustent telles quelles en fin de repas. En version salée, elles sont également délicieuses dans les salades sucrées-salées et les tartares. On pense à la Granny Smith (fraîche et très acidulée), à la Pink Lady ou la Red Delicious (très sucrées), à la Royal Gala (croquante et sucrée), mais aussi aux très juteuses Elstar et Fuji. La Honey Crunch, avec ses arômes de Miel, s’oxyde lentement une fois tranchée : une qualité idéale pour les salades de fruits !
Pour les pâtisseries
Pour pâtisser ou poêler, il est préférable de choisir des pommes qui gardent une bonne tenue à la cuisson et ne se rétractent pas trop, tant pour l’aspect visuel que pour la texture. Les variétés Elstar, Pink Lady et Red Delicious s’y prêtent bien, tout comme la Golden du Limousin, l’Ariane et la Reine des Reinettes ! N’oublions pas certaines variétés anciennes et locales : Boulonnais, Bancroft, Braeburn, Calville blanc d’hiver, Croquet des Ardennes, Rambour de Lorraine, Reinette des Capucins, de Brive ou du Mans. À vous les tartes fines, clafoutis, crumbles et pommes au four !
Pour les compotes
Pour les compotes, on privilégie les pommes fondantes qui se délitent facilement à la cuisson. Les spécialistes en la matière ? La Belle de Boskoop, la Reinette grise du Canada, la Chantecler ou la Jonagold. Elles sont également parfaites pour les sorbets ou les tartes Tatin.
