Comment cuire un cordon bleu sans que la béchamel et le fromage ne s’échappent pendant la cuisson ? Pour éviter tout risque de débordement, ce chef étoilé a trouvé la solution. C’est tout simple, mais cela fonctionne !
Lorsque vous préparez des cordons-bleus, vous ne lésinez pas sur les quantités : béchamel, fromage râpé, jambon, etc. « Il faut une garniture généreuse ! » vous justifiez. Et vous avez bien raison. C’est d’ailleurs ce qui fait tout leur charme : les cordons-bleus maison sont bien plus gourmands que ceux que l’on trouve dans le commerce. On peut même dire qu’ils débordent de gourmandise… littéralement. En effet, la copieuse garniture, qui se trouve un peu à l’étroit entre ces deux fines escalopes de volaille, a souvent tendance à s’échapper pendant la cuisson. La béchamel est la première à fuir, suivie de près par le fromage qui file droit vers la sortie la plus proche. Résultat : il ne reste plus grand-chose à l’arrivée, et le cordon-bleu est beaucoup moins généreux et gourmand que prévu… Pour éviter cette évasion organisée, Alan Taudon, le chef de l’Orangerie au Four Seasons George V à Paris, a trouvé une méthode efficace.
Pour réaliser son cordon-bleu, le chef suit les étapes habituelles : il commence par aplatir deux escalopes de volaille à l’aide d’une casserole pour obtenir une épaisseur d’environ ½ cm. Ensuite, il étale une première couche de béchamel sur l’une des escalopes, ajoute une tranche de jambon, du comté en lamelles, une dernière couche de béchamel et referme le tout en plaçant la deuxième escalope sans garniture par-dessus. Mais ici, plutôt que de continuer avec la panure, le chef intègre une étape supplémentaire : « Je mets mon cordon-bleu au frigo pendant au moins 20 minutes, » explique-t-il sur RTL. Ce n’est qu’après cela qu’il réalise la panure à l’anglaise (farine, œufs battus puis chapelure). Une fois celle-ci prête, rebelote : il place à nouveau le cordon-bleu pané au frigo pendant 30 minutes.
Ces deux temps de repos permettent, d’une part, d’avoir une garniture plus ferme qui risque moins de couler à la cuisson, et, d’autre part, d’assurer une panure bien étanche pour éviter les éventuelles fuites de béchamel ou de fromage. Si vous suivez scrupuleusement ces étapes, tout ce beau monde se tiendra à carreaux et vous pourrez enfin dire que vous êtes un vrai cordon bleu !
