La Tarte Tropézienne est née en 1955 dans les cuisines d’Alexandre Micka, un pâtissier d’origine polonaise. Il existe plusieurs versions de cette célèbre tarte : à la crème pâtissière, à la crème chiboust, à la crème diplomate ou encore à la crème mousseline. Aujourd’hui, je teste la recette tirée de mon magazine Fou de Pâtisserie, annoncée comme la véritable recette de la Tarte Tropézienne d’Alexandre Micka.
Une brioche moelleuse saupoudrée de grains de sucre et généreusement garnie d’une crème mousseline onctueuse – c’est parti, en cuisine !
Recette des Mini Tartes Tropéziennes, dessert traditionnel et original :
Ingrédients :
Pour la pâte à brioche : (À réaliser la veille)
– 260g de farine
– 40g de sucre en poudre
– 50g de lait entier
– 10g de levure fraîche de boulanger
– 125g d’œufs
– 90g de Beurre mou
– 8g de fleur de sel de Guérande
Pour la chapelure :
– 30g de beurre froid
– 35g de sucre
– 55g de farine
– sucre perlé
– sucre glace pour la finition
Pour le sirop d’imbibage à la vanille :
– 90g d’eau minérale
– 105g de sucre en poudre
– 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille liquide
Pour la crème pâtissière :
– 50cl de lait entier
– 1 Gousse de vanille Bourbon
– 120g de jaunes d’œufs (environ 6 jaunes)
– 120g de sucre
– 50g de Maïzena
– 50g de beurre
Pour la crème légère :
– 175g de beurre mou (à température ambiante, sortir la veille du frigo)
– 200g de crème fraîche liquide très froide à min. 30% de matière Grasse
– 100g de Mascarpone bien froid
– la crème pâtissière précédemment faite à température ambiante
– 5 cuillères à soupe de sucre glace
– 15g de kirsch
– 10g de fleur d’oranger
Préparation :
Comment préparer les Mini Tartes Tropéziennes :
Étapes pour la pâte à brioche : (À faire la veille)
Préparez la pâte à brioche la veille. Dans le bol du robot, versez la farine, le sucre, le lait, la levure émiettée et les œufs. Pétrissez environ 15 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol. Ajoutez le beurre et la fleur de sel. Pétrissez jusqu’à ce que le beurre soit complètement intégré.
La pâte est très molle, c’est normal ! Couvrez le bol d’un chiffon propre et laissez la pâte pousser à température ambiante pendant 1 heure. Dégazez la pâte, formez une boule et placez-la 15 minutes dans le congélateur, enveloppée dans du film alimentaire.
Ensuite, placez-la au Réfrigérateur dans un bol recouvert de film alimentaire jusqu’au lendemain. Le lendemain, étalez la pâte en un disque d’environ 30 cm de diamètre sur un plan de travail fariné. Découpez des disques à l’aide d’un emporte-pièce (10 cm de diamètre).
Posez-les sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson et laissez-les doubler de volume. Pendant ce temps, préparez la chapelure : dans un bol, mélangez le beurre avec le sucre et la farine. Mélangez du bout des doigts pour former des petits grains plus ou moins réguliers. Réservez au réfrigérateur.
Étapes pour la crème pâtissière :
Réalisez la crème pâtissière. Laissez refroidir la crème pâtissière à température ambiante.
Très important ! À aucun moment vous ne mettrez la crème au réfrigérateur ! Elle doit rester à température ambiante !
Préchauffez le four à 170 °C. Badigeonnez chaque disque de pâte briochée avec un pinceau trempé dans de l’eau. Parsemez de chapelure et de grains de sucre perlé. Cuire environ 20 minutes. Puis laissez refroidir sur une grille.
Étapes pour le sirop d’imbibage à la vanille :
Portez l’eau minérale et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajoutez l’extrait de vanille. Laissez refroidir. Coupez les brioches en deux à l’aide d’un couteau-scie et badigeonnez l’intérieur de sirop à la vanille. Réservez.
Étapes pour la crème légère :
Montez la crème en chantilly avec le mascarpone et le sucre glace que vous aurez préalablement placé 20 minutes au congélateur. Réservez au réfrigérateur.
Fouettez le beurre mou pour qu’il ait une texture de crème. Lissez la crème pâtissière au fouet électrique et ajoutez-y le beurre/crème en plusieurs fois. Ajoutez le kirsch et la fleur d’oranger en filet
