Peu de gens connaissent vraiment le corail des Saint-Jacques. Entre curiosité et débats gastronomiques, cette partie méconnue du coquillage réserve pourtant bien des surprises.
Si la Noix de Saint-Jacques séduit par sa chair délicate et tendre, le corail, avec sa couleur orangée, suscite souvent des réactions partagées. Longtemps ignoré, cet élément contient des saveurs subtiles et une richesse insoupçonnée. Considéré autrefois comme un simple appendice, il trouve aujourd’hui sa place dans les assiettes des fins gourmets, apportant une note marine unique aux sauces, mousselines et autres créations raffinées.
Le corail de la Saint-Jacques : un trésor caché
Lorsque vous ouvrez une coquille Saint-Jacques ou que vous découvrez des noix congelées, un petit morceau orange accroché à la chair attire parfois l’attention : le corail. Bien plus qu’un simple détail, il joue un rôle essentiel dans la reproduction du mollusque, car il s’agit de sa glande génitale.
Chez la Saint-Jacques, l’hermaphrodisme se manifeste par cette teinte bicolore : une partie orange, féminine, et une autre blanche, masculine. En cuisine, le corail ne fait pas toujours l’unanimité. Son goût prononcé d’Iode charme certains, mais en rebute d’autres. Pourtant, il mérite qu’on lui accorde une chance !
Une richesse de saveurs qui trouve sa place dans les sauces, les émulsions, ou même dans des plats plus sophistiqués pour sublimer vos repas de fête. Plutôt que de le rejeter, pourquoi ne pas tenter de l’apprivoiser ?
Mettre en valeur le corail de Saint-Jacques en cuisine
Autrefois négligé, voire mis de côté, le corail de la Saint-Jacques mérite toute l’attention des amateurs de Fruits de mer. Avant de l’utiliser dans vos recettes, veillez à bien séparer la noix du corail après avoir ouvert les coquilles ou après décongélation.
L’incontournable sauce au corail reste l’une des meilleures façons de l’apprécier. Mixé avec un peu de citron, ajouté à une crème onctueuse et relevé d’épices, il sublime les noix poêlées ou les mousselines délicates.
Mais il sait aussi surprendre : transformé en mousse parfumée au whisky pour accompagner un carpaccio, poêlé dans une blanquette de la mer ou incorporé dans un fumet raffiné, il ajoute une dimension iodée aux plats.
Et pour une approche zéro déchet, pensez à utiliser les barbes de Saint-Jacques. Après un nettoyage minutieux, elles se transforment en un bouillon riche, parfumé d’échalotes et de Vin blanc, idéal pour magnifier vos préparations à base de Poissons.
