Bien que l’aubergine soit disponible toute l’année, elle a un goût tout à fait différent en pleine saison. Non seulement elle fait son apparition sur tous les marchés de producteurs, me suppliant de la ramener chez moi, mais je suis également plus que prêt à me régaler d’une pile fondante et fromagée d’aubergine parmesan ou d’une assiette fumante de moussaka réconfortante alors que nous accueillons le début de l’automne ici dans le Nord-Est. Alors que j’ouvre les fenêtres pour laisser entrer l’air frais du soir et que je me prépare à cuisiner mes trouvailles du marché, je repense à mes années passées en cuisine et je me remémore l’étape la plus importante pour tirer le meilleur parti de mes plats à base d’aubergine.
Les restaurants ont déjà prouvé qu’ils savaient comment sublimer les asperges, les haricots verts, les champignons et les choux de Bruxelles—il n’est donc pas surprenant que nous fassions aussi confiance aux pros pour les conseils sur l’aubergine. Et, sans surprise, cela commence par un MVP de la cuisine : le sel.
Pourquoi saler l’aubergine avant de la cuisiner
Il y a de nombreux moments que j’ai effacés de ma mémoire après mes années en cuisine (ceux qui savent, savent), mais heureusement, je me souviens de certaines astuces et conseils inestimables. L’une de ces pépites est que saler l’aubergine—en tranches ou en dés—et la laisser reposer est la meilleure façon de traiter cette merveille des solanacées.
L’aubergine a parcouru un long chemin depuis ses racines amères. Tout comme les choux de Bruxelles, l’aubergine a fait l’objet de sélections au fil des décennies pour devenir plus savoureuse pour le grand public. Donc, même si saler l’aubergine n’est plus une question d’équilibrer les notes amères du passé, cela reste une étape cruciale pour le goût et la texture. Tout comme avec ma méthode préférée pour préparer les courgettes, laisser l’aubergine reposer avec du sel permet d’extraire l’excès d’humidité et d’améliorer la saveur. Oui, cela demande un peu plus de temps et d’efforts, mais à mon avis, cela en vaut vraiment la peine pour obtenir un produit final au goût optimal.
Pourquoi ? Eh bien, la science. Puisque l’aubergine contient une forte teneur en eau (plus de 90 %!), le salage réduit l’effet spongieux grâce à l’osmose, ce qui donne une texture plus ferme qui cuit plus uniformément. Ce processus minimise également l’absorption d’huile, rendant l’aubergine moins grasse, et permet une meilleure coloration lors de la cuisson.
Comment préparer la meilleure aubergine
Heureusement, la méthode est plus simple que l’explication. Voici ce que vous devez faire :
1. Coupez ou tranchez l’aubergine selon la forme et l’épaisseur désirées et disposez-la sur une plaque recouverte de papier absorbant ou même dans une passoire au-dessus d’un bol pour qu’elle puisse s’égoutter.
2. Saupoudrez généreusement de sel de manière uniforme (j’utilise du sel casher).
3. Laissez reposer un moment ! Un minimum de 15 minutes suffit, mais jusqu’à 1 ou 2 heures, c’est encore mieux. Personnellement, je laisse reposer au moins 30 minutes. Certaines personnes préfèrent rincer l’aubergine après le salage, mais je saute cette étape et je m’assure de tenir compte du sel ajouté lors de la préparation du plat.
4. Séchez l’aubergine avec du papier absorbant—autant que possible.
5. Continuez avec la recette de votre choix. Peu importe la préparation, l’aubergine sera prête à briller.
Astuce de chef
Bonus hack de restaurant : étalez les tranches d’aubergine salées sur une plaque recouverte de papier absorbant en dessous et au-dessus, puis posez une deuxième plaque par-dessus et alourdissez avec quelque chose de lourd de votre garde-manger (comme des boîtes de tomates) ou une grosse marmite. La pression supplémentaire extraira l’humidité de l’aubergine, que les papiers absorbants s’empresseront de recueillir.
L’aubergine sera crémeuse et tendre à l’intérieur tout en étant parfaitement croustillante à l’extérieur.
Autre astuce pro à essayer si l’aubergine est particulièrement amère : ajouter du sucre. Un mélange à parts égales de sel et de sucre fonctionne de la même manière que le sel seul, mais équilibre davantage les saveurs. Cela est particulièrement vrai dans les recettes de sautés où l’on recherche ces notes sucrées et acidulées.
Enfin, pour reproduire ma version préférée de l’aubergine parmesan d’un restaurant local, je tranche toujours le fruit très finement, entre 3 et 6 mm d’épaisseur, avant de le paner et de le frire. Cela prend une demi-journée pour la préparer ainsi, mais le résultat final est tellement croustillant, délicat et délicieux que je ne peux qu’accepter lorsque ma famille me supplie de la préparer pour une occasion spéciale.
Recettes d’aubergine à tester avec cette méthode
Maintenant que j’espère vous avoir convaincu que saler votre aubergine vaut le coup (et le papier absorbant supplémentaire), voici quelques plats à réaliser cette saison :
