Histoire : La « terrine » est l’une de ces préparations françaises appréciées à travers le monde et universellement copiées, dans d’innombrables variations. Les « terrines » désignaient à l’origine le récipient, généralement en terre cuite émaillée, dans lequel les préparations étaient cuites et servies. L’origine du nom semble remonter à environ 1400 ; nous sommes dans le nord de la France et le terme dérive de « terra », terre cuite, désignant un récipient aux parois épaisses avec un couvercle muni de trous pour l’évaporation de la vapeur.
En 1680, grâce à une lettre de Madame de Sévigné à sa fille, ce nom identifiait précisément la préparation, et non seulement le contenant, devenant ainsi un plat qui s’imposerait rapidement sur les tables de la noblesse française puis dans le monde entier.
Aujourd’hui, que ce soit pour un apéritif, un buffet froid ou une entrée, nous vous présentons cette terrine traditionnelle de Lapin en gelée aux pistaches et Citron confit qui fera sensation sur votre table, notamment à l’occasion de Pâques. Elle est composée de lapin cuit en cocotte avec des lardons, des aromates, du citron confit et des pistaches pour une touche d’originalité.
Recette Lapin en gelée aux pistaches et citron confit :
Infos pratiques :
Nombre de personnes : 8
temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 1 h 15 minutes
Temps de réfrigération : 12 heures
Degré de difficulté : Très facile
Coût : Bon marché
Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
Ingrédients :
8 cuisses et 2 râbles de lapin
75 g de pistaches salées décortiquées
100 g de lardons allumettes fumés
1 citron confit au sel (en bocal)
2 échalotes
2 gousses d’ail
15 cl de Vin blanc sec
3 feuilles de gélatine (6 g)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 bouquets de cerfeuil
1 bouquet de ciboulette
1 feuille de laurier
sel et poivre
Préparation :
Comment préparer le Lapin en gelée aux pistaches et citron confit :
Pelez et émincez finement les échalotes et l’ail. Coupez le citron confit en tout petits morceaux, en éliminant les pépins. Ciselez le cerfeuil et la ciboulette. Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte et faites dorer les morceaux de lapin sur toutes leurs faces. Égouttez-les.
À leur place, faites dorer les lardons, les échalotes et l’ail en remuant pendant 5 minutes, puis remettez les morceaux de lapin, salez, poivrez, mouillez avec le vin blanc, ajoutez la feuille de laurier et les dés de citron confit, couvrez la cocotte. Laissez mijoter 1 heure.
Passé ce temps, égouttez les morceaux de lapin à l’écumoire et laissez-les refroidir. Filtrez le jus de cuisson et réservez-le ainsi que le contenu de la passoire (sauf le laurier). Remettez le jus dans la cocotte, ajoutez 40 cl d’eau et réservez sur feu doux.
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Désossez les morceaux de lapin avec les doigts (c’est très facile). Égouttez la gélatine en la pressant entre vos mains. Hors du feu, diluez-la dans le bouillon chaud. Tapissez de film étirable un moule à cake (ou une terrine).
Disposez au fond une couche de morceaux de lapin, parsemez de pistaches, de fines herbes ciselées et d’aromates que vous avez récupérés dans la passoire, puis recommencez en terminant par une couche de morceaux de lapin.
Versez le bouillon à la gélatine dans le moule, pour qu’il affleure. Placez au moins 12 heures au réfrigérateur. Le moment venu, démoulez la terrine et tranchez-la, servez-la bien fraîche.
