Du chorizo, des crevettes, du poulpe, des moules, du porc… Grand classique de la cuisine ibérique, un peu galvaudé avec le temps, la paella traîne une image de plat gourmand et fourre-tout. Une raison de plus pour redécouvrir sa recette originale, qui ne s’embarrasse pas d’artifices.
Une paella au chorizo, pour les Valenciens, c’est un peu comme une pizza à l’ananas pour les Napolitains. Comme si, en remontant la péninsule ibérique et en passant les Pyrénées, ce plat emblématique espagnol s’était enrichi de tous les ingrédients trouvés en chemin, s’éloignant ainsi de sa forme originelle. Inventée par les paysans dans cette région où les rizières se sont développées aux alentours du XIIIe siècle, la recette traditionnelle, protégée par l’équivalent d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée) dans la communauté valencienne, préconise l’usage du lapin et du Poulet comme seules viandes. Aucun fruit de mer. Une composition bien éloignée de l’idée française de la paella. Certes, il existe de nombreuses façons de faire en Espagne, où il n’est pas rare de retrouver des poissons à chair ferme comme la lotte, des langoustines ou même des escargots.
La paella a toujours été un plat populaire et festif. Servie directement dans l’immense poêle nécessaire à sa préparation (et qui a donné son nom à la recette), elle est destinée à être partagée. Une aubaine lors de la saison estivale, peut-être le seul moment où il est possible de la préparer comme autrefois, au feu de bois.
Place à la créativité
C’est avant tout la taille de la poêle qui détermine la quantité : pour une cuisson optimale, cette dernière doit être bien remplie. Et pas de panique en cas de restes, car, à l’instar de nombreux plats en sauce que l’on trouve en France, la paella est encore meilleure le lendemain. Les sucs de cuisson légèrement grillés au fond du plat portent même un nom : le socarrat. À déguster une fois la poêle presque vide, il est extrêmement apprécié de l’autre côté des Pyrénées.
Avant de se lancer dans la préparation, un peu d’équipement s’impose. Outre le plat à paella, un réchaud spécial, le paellero, est vivement recommandé pour cuisiner confortablement. Disponible à partir d’une vingtaine d’euros, il est la meilleure solution pour les cuisiniers amateurs, même si le feu de bois demeure une bonne alternative, demandant l’effort supplémentaire de devoir gérer la chaleur.
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Quant au riz, probablement l’ingrédient le plus important, le meilleur pour ce type de cuisson est le riz bomba arroz de Valencia. Un riz court, un peu plus onéreux que la moyenne, mais qui fera la différence pour le résultat final. Disponible dans certaines grandes surfaces et épiceries spécialisées, il peut éventuellement être remplacé par du riz à Risotto. Ensuite, c’est au cuisinier de décider de s’orienter vers des ingrédients classiques comme les haricots de Lima, les moules ou le poulet, ou de laisser parler sa créativité.
Côté nutrition, il va sans dire que la paella est un plat riche, notamment en raison de l’huile utilisée pour faire frire tous les ingrédients. Cependant, si l’on remplace la Viande par du poisson (la fameuse paella del mar), et qu’on ne lésine pas sur les légumes, le plat de fête peut parfaitement s’équilibrer.
Recette de la paella valenciana
Pour 4-5 personnes. Temps de préparation : 1 heure. Difficulté : moyenne. Ingrédients : 400 g de riz bomba, 400 g de poulet (haut de cuisse), 400 g de lapin (cuisses), 200 g de haricots verts, 150 g de garrofons (haricots blancs de la région de Valence), 2 tomates, 1 c. à c. de Paprika, une pincée de safran, huile d’olive, sel, poivre.
Découper la viande en tronçons d’environ 4 cm.
Dans le plat à paella, verser une généreuse quantité d’huile d’olive et laisser chauffer.
Saisir la viande jusqu’à obtenir une belle coloration.
Pendant ce temps, peler les tomates et les hacher, en prenant soin de bien garder leur eau.
Une fois la viande bien dorée, placer les morceaux sur le côté et ajouter la tomate au centre. Laisser réduire en remuant de temps en temps.
Ajouter ensuite 900 ml d’eau, le safran, le paprika, les haricots verts et les garrofons (s’ils sont secs, les laisser tremper au préalable pendant 12 heures au réfrigérateur). Laisser bouillir pendant une bonne vingtaine de minutes.
Ajouter le riz en le répartissant uniformément et le laisser absorber le bouillon à feu moyen (cette étape prend généralement une vingtaine de minutes). Lorsqu’une légère odeur de grillé commence à émaner du plat, c’est prêt. Laisser reposer et servir.
