Quand nous avons demandé à Ludovic Gambini de nous fournir une recette de dessert, il nous a proposé celle-ci, multifacette. Une tarte à base de pâte sablée, garnie d’un appareil à clafoutis, d’une compotée d’abricots et d’une crème montée végétale, type chantilly.
« Je ramène le dessert ! » Vous pourrez prononcer cette phrase à volonté, grâce à la recette confiée par le très talentueux Ludovic Gambini, chef pâtissier de la pâtisserie La Popote d’Ondine à Nice.
Lorsqu’on l’a sollicité pour une recette de dessert, il nous a proposé cette tarte multifacette. Une tarte à base sablée contenant un appareil à clafoutis, une compotée d’abricots et une crème montée végétale, de type chantilly.
« Chaque étape est réalisable indépendamment. Vous aurez ainsi la recette du clafoutis, de la crème végétale montée et de la pâte à tarte ! » nous explique le chef. De quoi s’amuser seul, avec presque n’importe quel fruit (de mon côté, je vais essayer avec des figues, Ndlr).
Bien que cette tarte puisse paraître visuellement impressionnante, elle est tout à fait réalisable à la maison. Si vous ne vous sentez pas capable de dresser la crème avec une poche à douille, vous pouvez très bien présenter cette tarte de façon plus simple, avec une cuillerée de compotée et une autre de crème par-dessus. Personnellement, j’adore le look rustique à la cuillère. Une chose est sûre : vos tartes ne seront plus jamais regardées de la même manière.
La pâtisserie La Popote d’Ondine, rue Blacas à Nice. Ouvert tous les jours de 9 h à 18 h. Infos : lapopotedondine.com
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La recette et ses étapes
**La pâte sablée**
Ingrédients :
85 g de beurre,
45 g de Sucre glace,
75 g de poudre d’amande,
150 g de farine,
2 œufs.
Réalisation :
Mélangez le beurre, les amandes et le sucre glace, sans blanchir, jusqu’à obtenir une pommade. Ajoutez 1 œuf et la moitié de la farine. Mélangez à nouveau, puis ajoutez l’autre œuf et le reste de la farine. Cela évite d’avoir une pâte trop élastique. Étalez en carré, emballez dans un film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant une heure.
Ensuite, étalez la pâte et placez-la dans un moule de 18 cm de diamètre. Faites cuire à blanc pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Il est préférable de cuire à une température plus basse et plus longtemps, pour que les arômes du blé et des amandes se développent.
Le clafoutis
*Ingrédients :* 2 œufs, 30 g de sucre blanc, 125 g de Lait, 15 g de beurre, 4 abricots, 30 g de sucre roux, 40 g de farine, 3 g de levure chimique, 1 g de sel fin.
Réalisation :
Tamisez la farine, la levure et le sel. Fouettez les sucres et les œufs au batteur jusqu’à obtenir un ruban bien blanchi. Ajoutez les poudres. Faites fondre le beurre dans le lait. Incorporez le lait à la pâte à la main. Laissez refroidir et mettez à reposer une nuit au réfrigérateur. Le repos permet au clafoutis de ne pas s’effondrer à la sortie du four.
Dénoyautez les 4 abricots et coupez chaque oreillon en six morceaux. Déposez-les dans le fond de tarte précuit. Versez l’appareil à clafoutis. Enfournez à 160°C pendant 25 minutes. Laissez refroidir.
La compotée
Ingrédients :
10 abricots,
100 g de miel,
1 Gousse de vanille,
3 ou 4 branches d’estragon.
Réalisation :
Dénoyautez les abricots et coupez chaque oreillon en 6 morceaux. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et mettez tout dans une casserole. Ajoutez le miel. Faites chauffer à feu moyen pendant 15 à 20 minutes. Remuez de temps en temps. Laissez caraméliser à la fin et refroidir. Détachez les feuilles des tiges d’estragon, émincez-les finement et incorporez-les à la compotée.
La crème montée
Ingrédients
225 g de crème végétale (Flora ou Debic, disponible sur Internet), 22 g de sucre glace ou 10 g de miel, 1/2 gousse de vanille, 1 g d’agar-agar, 200 g de Yaourt végétal (ici, Alpro à la vanille).
*Réalisation :* Mettez la crème, le sucre ou le miel, la vanille et l’agar-agar dans une casserole à feu moyen. Portez à ébullition et laissez mijoter à petit bouillon pendant 5 minutes. Retirez la gousse de vanille, mixez vigoureusement pour éliminer d’éventuels grumeaux d’agar-agar. Replacez la gousse de vanille et laissez refroidir. Réfrigérez toute la nuit.
Le lendemain, fouettez au batteur. La crème va monter et devenir dense. Ajoutez le yaourt à la spatule. Mettez en poche, puis réfrigérez au moins 20 minutes. Coupez des fines lamelles d’abricot cru, faites-les tremper dans un bol d’eau citronnée. Étalez la compotée sur la tarte refroidie. Appliquez la crème, déposez les tranchettes d’abricots et quelques feuilles d’estragon pour décorer.
