Lorsque l’Épiphanie devient une véritable œuvre d’art, la galette des rois se transforme en un chef-d’œuvre pâtissier. S’inspirant de la recette iconique de Cédric Grolet, cette galette allie tradition, innovation et perfection dans l’art de la pâtisserie. Une pâte feuilletée inversée, délicieusement croquante, une crème d’amandes torréfiées onctueuse et des finitions spectaculaires : de quoi émerveiller vos invités tout en respectant l’esprit des rois mages.

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le Beurre manié :

• 225 g de farine T45
• 225 g de farine T55
• 900 g de beurre sec

Pour la détrempe :

• 180 g d’eau
• 3 g de vinaigre blanc
• 20 g de fleur de sel
• 420 g de farine T55
• 140 g de beurre sec

Pour la crème d’amandes torréfiées :

• 80 g de poudre d’amandes
• 64 g de beurre
• 50 g de sucre glace
• 11 g de poudre à crème (ou fécule de maïs)
• 47 g d’œuf (environ 1 œuf moyen)
• 35 g de lait d’Amande
• 113 g de crème liquide

Pour le montage et la finition :

• 50 g de pâte d’amande
• 40 g d’amandes en bâtonnets torréfiés
• 1 jaune d’œuf

Étapes de préparation de la galette des rois Cédric Grolet

1. Préparation du beurre manié : Dans la cuve d’un batteur, mélangez les farines et le beurre froid jusqu’à obtenir une pâte homogène. Formez un bloc, filmez-le et laissez-le reposer au Réfrigérateur.
2. Réalisation de la détrempe : Mélangez l’eau, Le vinaigre blanc et la fleur de sel jusqu’à dissolution complète. Versez ce mélange dans la cuve du batteur. Ajoutez la farine et le beurre tempéré, puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène sans trop la travailler. Laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.
3. Montage de la pâte feuilletée inversée : Sortez le beurre manié 10 minutes avant la détrempe pour que les deux aient la même consistance. Étalez le beurre manié en un rectangle, placez la détrempe au centre et enveloppez-la avec le beurre manié. Réalisez 2 tours simples (pliage en trois), puis laissez reposer 1 journée au réfrigérateur. Répétez cette opération 2 fois supplémentaires, en laissant 1 journée de repos tous les 2 tours, pour un total de 6 tours simples.
4. Préparation de la crème d’amandes torréfiées : Préchauffez le four à 180 °C et torréfiez la poudre d’amandes sur une plaque pendant 30 minutes. Laissez refroidir. Faites un beurre noisette avec la moitié du beurre (32 g), laissez-le refroidir, puis montez-le avec le beurre restant au batteur. Ajoutez le sucre glace, la poudre à crème et la poudre d’amandes torréfiée. Mélangez bien, puis incorporez progressivement l’œuf, le lait d’amande et la crème liquide montée en chantilly. Réservez au frais.
5. Montage de la galette : Étalez la pâte feuilletée et découpez deux disques : un de 18 cm et un de 20 cm. Sur le disque de 18 cm, déposez successivement : la pâte d’amande, une couche de crème d’amandes (150 g), les amandes en bâtonnets torréfiés, puis une nouvelle couche de crème d’amandes (130 g). Badigeonnez les bords avec du jaune d’œuf battu. Recouvrez avec le disque de 20 cm et soudez les bords en appuyant légèrement. Retaillez la galette avec un cercle de 16 cm, puis retournez-la délicatement.
6. Finitions et cuisson : Dorez la galette avec un mélange de jaune d’œuf et d’eau. Laissez sécher, puis dorez une seconde fois. Décorez le dessus en traçant des motifs à l’aide d’un couteau. Faites cuire à 180 °C pendant 10 minutes, puis baissez la température à 160 °C et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes.

Astuces pour réussir votre galette des rois Cédric Grolet

• La finition brillante : Après la cuisson, appliquez un léger Glaçage (50 g de sucre et 50 g d’eau chauffés) pour une galette éclatante.
• La fève : Choisissez une fève originale et élégante, en harmonie avec cette création raffinée.
• Le service : Servez la galette légèrement tiède pour profiter pleinement de son croustillant et de sa garniture fondante.