Les œufs durs parfaits existent (et la science a trouvé Comment les réussir à tous les coups)
Grâce aux avancées scientifiques, finies les déconvenues : œufs trop cuits ou encore baveux ne seront plus qu’un mauvais souvenir. Une équipe de chercheurs a en effet mis au point une méthode infaillible pour obtenir des œufs durs impeccables. Simple à réaliser et nécessitant seulement 32 minutes, cette technique pourrait bien changer votre manière de cuisiner.
Qu’ils soient servis en entrée, dans une Salade composée, avec un peu de Mayonnaise ou sur une Tartine, les œufs durs font partie des classiques de la cuisine. Pourtant, leur cuisson reste souvent délicate : un jaune trop sec ou un blanc encore translucide peuvent facilement gâcher la dégustation. Pour remédier à cela, Ernesto Di Maio, spécialiste en ingénierie des matériaux à l’université de Naples Federico II, et son équipe ont élaboré un procédé précis permettant de cuire séparément le blanc et le jaune à leur température idéale (respectivement 85 °C pour le blanc et 65 °C pour le jaune). Le résultat ? Des œufs parfaitement cuits, à chaque tentative.
La “cuisson périodique” : une méthode scientifique au service du goût
Appelée periodic cooking – ou cuisson périodique en français –, cette technique repose sur une alternance contrôlée de températures. Le principe est simple : munissez-vous de deux casseroles, d’un Thermomètre, d’eau chaude et froide, et de quelques œufs frais. Ensuite, il vous suffit de plonger les œufs toutes les deux minutes alternativement dans de l’eau à 100 °C puis dans de l’eau à 30 °C, pendant 32 minutes.
Cette alternance permet, selon Ernesto Di Maio, de stabiliser la température du jaune autour de 67 °C, tandis que celle du blanc oscille entre 35 °C et 100 °C. Le résultat ? Un blanc tendre et bien cuit, associé à un jaune crémeux rappelant la texture de l’œuf au plat, tout en conservant une belle tenue. En plus de cette texture agréable, cette méthode préserve aussi les nutriments présents dans l’œuf. De quoi séduire les chefs, qui seraient de plus en plus nombreux à l’adopter en cuisine professionnelle.
