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Moins célèbres que les moules, les palourdes méritent pourtant toute votre attention. Leur saveur douce et subtile en fait un ingrédient intéressant à explorer en cuisine. Vous les trouverez facilement sur les marchés pendant une grande partie de l’année, surtout entre septembre et juin, ce qui vous laisse de nombreuses occasions pour les cuisiner. Voici nos astuces pour les préparer.
Les palourdes sont un véritable délice pour les amateurs de fruits de mer. Leur saveur légèrement salée et leur texture fine en font un ingrédient polyvalent, que ce soit pour des plats cuisinés ou des apéritifs. En Provence, on les appelle clovisses, et elles se prêtent aussi bien à une cuisson rapide qu’à une dégustation crue. Riches en protéines et pauvres en graisses, elles sont parfaites pour des recettes simples, comme des pâtes aux palourdes, ou pour accompagner un bon Verre de vin.
Comment bien sélectionner des palourdes ?
Très fragile, ce coquillage doit impérativement être acheté frais et consommé assez rapidement. La plupart des palourdes se présentent bien fermées sur l’étal du poissonnier. Si certaines sont ouvertes, tapotez-les pour vérifier qu’elles se referment, signe qu’elles sont encore vivantes. Évitez celles dont la coquille est cassée, car elles risquent de ne pas survivre au trajet jusqu’à la maison.
Comment préparer des palourdes ?
Le plus rapidement possible après l’achat, triez-les et préparez-les, car même si elles peuvent se conserver deux jours au réfrigérateur dans un linge humide, mieux vaut éviter de prendre des risques inutiles. Avant de les cuisiner, rincez-les puis faites-les dégorger pendant une heure dans de l’eau fraîche légèrement salée, afin d’éliminer le sable qu’elles pourraient contenir. Les plus petites pourront être dégustées crues, comme des huîtres, tandis que les grosses seront idéales à cuisiner.
Comment cuisiner des palourdes ?
En marinière, exactement comme les moules, avec des oignons émincés, du persil et du vin blanc. Vous pouvez également faire cuire de petites pâtes en parallèle et y ajouter la sauce marinière légèrement crémée : une revisite savoureuse des « linguine alle vongole » italiennes.
Pour apporter une touche d’exotisme en mariant terre et mer, inspirez-vous de la gastronomie portugaise en les associant à de l’échine de porc bien assaisonnée de Paprika et de piment, cuite longuement en cocotte pour une texture fondante. Ajoutez les palourdes 15 minutes avant de servir avec un peu de vin blanc, et servez-les avec des pommes de terre vapeur ou des frites pour plus de gourmandise.
Comment éviter que du sable ne reste dans les palourdes ?
Même après les avoir rincées et fait tremper dans de l’eau salée, du sable peut toujours se glisser dans ces petits coquillages. Pour récupérer le liquide qui renferme toutes les saveurs des palourdes sans cette sensation désagréable de grains de sable sous la dent, filtrez le jus de cuisson à travers une passoire tapissée d’un linge fin.
Des palourdes « façon grand-mère »
Ouvrez les palourdes dès votre retour de pêche ou après les avoir achetées chez votre poissonnier préféré. Farcissez-les d’un mélange de Beurre salé, d’échalote ciselée et de persil haché. Disposez-les à plat dans de grandes barquettes en aluminium, puis direction le congélateur. En cas de manque d’inspiration pour un dîner, il vous suffira de mettre l’un de ces plats au four à 180 °C (th.6) jusqu’à ce que cela dore, et à table !
Praire, coque et compagnie
Si la palourde a une coquille lisse, la coque, elle, est striée et souvent plus arrondie. La praire est plus imposante et sa chair assez ferme. L’amande de mer, moins chère, mesure environ 5 cm. Moins connue, la telline, surnommée olive de mer, est plus petite, allongée et dotée d’un goût très délicat.
