Raffinée, élégante, sophistiquée : la pâtisserie française est renommée dans le monde entier pour être non seulement un délice pour le palais, mais aussi pour les yeux, mettant en valeur des douceurs qui ressemblent à des bijoux. Quelques exemples sont le Savarin, le Flan parisien et le Saint Honoré. À l’image de ces craquelins de choux à la crème chantilly et ganache au chocolat, qui réunissent toute la beauté et la complexité de la tradition de la confiserie française en une seule recette, à la fois ludique (en esthétique) et rigoureuse (en technique).
La base de ce dessert en portion individuelle est le chou à la crème réalisé avec la pâte à choux classique (que vous pouvez également préparer avec le Thermomix) : lors de la cuisson, un disque de craquelin est placé sur le dessus du feuilleté, qui une fois cuit donnera au gâteau une note croustillante. La garniture est le vrai côté gourmand de ce dessert français.
Recette Choux chantilly et ganache au chocolat:
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 1 heure
Portions : 6 personnes
Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants:
Ingrédients:
Pour le craquelin :
40 g de beurre mou
50 g de cassonade
50 g de farine T45
1 belle pincée de fleur de sel
Pour la pâte à choux :
125 g d’eau
125 g de Lait demi-écrémé
110 g de beurre
250 g d’œufs (5 œufs)
1 cuillère à café bombée de sucre Semoule
½ cuillère à café légèrement bombée de fleur de sel
145 g de farine T45
Pour la crème chantilly :
300 g de crème liquide à 35%
1 cuillère à soupe de café soluble
30 g de mascarpone
25 g de sucre glace
1 ½ feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide et pressée
Pour la ganache au chocolat :
100 g de Chocolat noir
125 ml de crème liquide
Préparation :
Comment préparer les Choux chantilly et ganache au chocolat
Pour le craquelin ou la croûte :
Dans la cuve du batteur équipée de la feuille, mélangez tous les ingrédients de manière homogène. Étalez la pâte à 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis réservez au frais.
Pour la pâte à choux :
Avec cette quantité, vous pourrez réaliser 20 choux. Dans une casserole, mélangez l’eau et le lait, puis ajoutez le beurre, le sel et le sucre semoule. Faites chauffer à feu doux pendant 5 minutes. Une fois que le beurre est fondu, portez à ébullition, puis ajoutez hors du feu et en une seule fois la farine préalablement tamisée.
Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte. Desséchez cette dernière dans une casserole à feu vif pendant 1 minute, sans cesser de remuer. Versez le tout dans la cuve du batteur, puis fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui s’en échappe.
« Le but est d’éliminer le plus d’humidité possible afin de pouvoir incorporer le plus d’œufs possible, pour que la pâte gonfle au maximum. » Fouettez les œufs entiers comme pour une omelette, puis versez progressivement en filet sur la pâte tout en laissant le fouet tourner à vitesse moyenne.
Si vous n’êtes pas pressé, laissez reposer la pâte à choux une nuit dans la poche à douille fermée ou bien filmée au contact. Sortez-la 10 minutes avant de dresser, puis formez des choux sur une plaque de four recouverte de papier cuisson.
Espacer bien les choux les uns des autres car ils vont gonfler à la cuisson. Sortez le craquelin du Réfrigérateur et découpez des cercles de même diamètre (ou plus petit) que les choux. Disposez un cercle de craquelin sur chaque chou.
Cuisson à 170°C en chaleur tournante pendant 25 à 30 minutes, puis descendez à 140°C pendant 10 à 15 minutes selon la grosseur des choux. Pour la crème chantilly :
Faites chauffer doucement un tiers de la crème liquide avec le café soluble et en faisant fondre la gélatine dedans. Mélangez la crème avec la gélatine avec les 2/3 restant de crème, le mascarpone et le sucre glace au fouet. Réservez une heure au réfrigérateur.
Mettez le tout dans la cuve du batteur préalablement refroidie puis commencez à monter la crème en vitesse lente au batteur. Quand des bulles apparaissent, augmentez progressivement la vitesse du batteur jusqu’à l’obtention d’une crème ultra soyeuse mais d’une bonne tenue néanmoins. Placez la crème dans une poche à douille cannelée et fermée et au frigo jusqu’à utilisation.
Ganache au chocolat :
Coupez le chocolat en petits morceaux et placez dans un bol. Faites chauffer la crème dans une petite casserole. Versez la crème chaude sur le chocolat, attendez une minute, puis mélangez jusqu’à obtenir une ganache brillante.
Laissez refroidir la ganache au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle atteigne une texture stable et convenable pour le dressage. Transférez la ganache dans une poche à pâtisserie.
