Plat emblématique de la Picardie, la ficelle picarde allie crêpe, jambon, champignons et crème. Voici comment réussir cette spécialité amiénoise dans le respect de la tradition.
Spécialité régionale de la Picardie, la ficelle picarde est un véritable symbole de la gastronomie amiénoise. Servie en entrée ou en plat principal, elle se compose d’une délicieuse crêpe garnie de crème, de jambon et de champignons, puis gratinée au four.
Si sa recette peut sembler simple, la ficelle picarde a pourtant une histoire riche et une recette originale jalousement protégée. Née dans les années 50 à Amiens, lors d’une foire d’exposition, la ficelle picarde a été créée par le chef Marcel Lefebvre pour surprendre les notables de la région avec un plat innovant.
Il s’est inspiré d’une préparation du chef La Varenne, cuisinier de Louis XIV, qui avait popularisé la duxelles de champignons au XVIIe siècle. Depuis, cette crêpe gourmande a traversé les décennies, se déclinant au gré des inspirations familiales et des interprétations des grands chefs.
La recette traditionnelle se compose d’une pâte à crêpe classique et d’une garniture savoureuse à base de champignons, de jambon, de gruyère et de crème fraîche, sans béchamel. Chaque bouchée est un équilibre parfait entre moelleux et fondant, offrant un véritable régal pour les amateurs de cuisine authentique.
Quant aux déclinaisons, elles sont multiples : chaque maison picarde y ajoute son propre ingrédient secret, et certains chefs revisitent ce plat emblématique en y intégrant des touches personnelles. Voici la recette pour vous essayer à ce plat de nos régions.
La liste des ingrédients
Temps de préparation :30 minutes
Temps de cuisson :10 minutes
Pour quatre personnes :
– Gruyère râpé
– Sel
– Poivre
– 20 cl de crème fraîche
– 4 tranches de jambon blanc
– 4 crêpes
– 500 g de champignons de Paris frais
– Citron
Les étapes de la recette
Commencez par préparer la pâte à crêpes selon la recette classique, en veillant à ne pas la sucrer. Faites cuire vos crêpes et réservez-en quatre de côté.
Nettoyez les champignons et coupez-les en fines lamelles. Faites-les revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce que leur jus s’évapore complètement. Ajoutez alors la crème fraîche et le jus de citron, salez et poivrez. Laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps.
Une fois la préparation tiède, commencez à monter les ficelles picardes. Placez une crêpe à plat sur une assiette, déposez une tranche de jambon dessus, puis ajoutez un quart de la préparation aux champignons au centre, en l’étalant sur la longueur. Roulez la crêpe sur elle-même et déposez-la dans un plat allant au four.
Répétez l’opération avec les trois crêpes restantes. Saupoudrez les ficelles picardes de gruyère râpé, puis enfournez à 200 °C (thermostat 5) pendant 10 minutes. Servez bien chaud et dégustez !
