En matière de purée, la recette de Joël Robuchon est considérée comme la meilleure du monde. Nous vous révélons les secrets pour la réaliser !
La purée de pommes de terre, c’est un classique indémodable. Elle accompagne avec brio de nombreux plats iconiques de la gastronomie française, et cette recette est un délice qui ravit petits et grands depuis des générations.
De nombreux gourmets se souviennent encore avec émotion d’une purée “comme chez mémé”. Bien que la purée instantanée ait parfois remplacé, par souci de gain de temps, l’approche traditionnelle, la différence en termes de saveurs est incomparable. Rien ne vaut une purée classique, faite avec de véritables pommes de terre.
Chaque cuisinier a ses petits secrets. Ici, plus de beurre, là un peu de lait ou, encore, une pincée de muscade. Il est cependant essentiel, avec un plat aussi simple, d’éviter les erreurs rédhibitoires qui altèrent la texture ou masquent la saveur réconfortante de la pomme de terre.
La meilleure purée du monde !
S’il ne devait en rester qu’une, ce serait sans doute la purée de pommes de terre telle que Joël Robuchon l’a interprétée. Considérée par beaucoup comme la meilleure au monde, elle étonne par la simplicité de ses ingrédients. La cuisine, ce n’est pas seulement une liste de bons produits !
Comme le révèle l’Instagrammeur Alexis Thiebaut, la recette du légendaire chef se perpétue au sein de ses établissements. Éric Bouchenoire, chef exécutif de l’Atelier Joël Robuchon Étoile et meilleur ouvrier de France, partage ainsi les secrets de cette purée mythique.
Pour préparer la purée de Joël Robuchon, il vous faut :
– 1 kg de pommes de terre rattes (de même calibre)
– 300 g de beurre doux froid
– 25 cl de lait
– Sel
La recette et ses secrets
L’utilisation de pommes de terre ratte garantit un surcroît de saveurs avec leur léger goût évoquant la noisette et la châtaigne. Plongez les pommes de terre nettoyées dans un grand volume d’eau salée. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 40 minutes. Égouttez et séchez les pommes de terre, puis pelez-les.
Passez les rattes au presse-purée (cet appareil n’est pas là que pour le côté rétro, il permet d’obtenir le “grain parfait”). Pour une finesse extrême, filtrez cette pulpe au tamis. Mettez cette chair dans une casserole. À feu doux, faites doucement sécher la chair des pommes de terre. Incorporez ensuite, en plusieurs fois, le beurre coupé en petits cubes.
Mélangez bien et travaillez la purée avant d’y ajouter un peu de lait pour la détendre (soyez léger pour obtenir la texture parfaite). Goûtez avant d’assaisonner avec le sel. Votre purée “légendaire” est prête ! On parie que vous allez devenir accro ?
