En matière de purée, la recette de Joël Robuchon est considérée comme la meilleure au monde. Nous vous dévoilons les secrets pour la réaliser !
La purée de pommes de terre, c’est un classique indémodable. Accompagnant avec brio de nombreux plats iconiques de la gastronomie française, cette recette est à elle seule un délice qui ravit petits et grands depuis des générations.
Beaucoup de papilles de marmitons gardent encore des souvenirs émus d’une purée « comme chez mémé ». Si la purée instantanée a parfois remplacé, au nom du gain de temps, l’approche traditionnelle, la différence en termes de saveurs est incomparable. Rien ne vaut une purée classique, avec de véritables pommes de terre.
Chaque cuisinier a ses petits secrets. Ici plus de beurre, là un peu de lait, ou encore une pincée de muscade. Il est néanmoins essentiel, avec un plat aussi simple, d’éviter les erreurs rédhibitoires qui altèrent la texture ou masquent la saveur réconfortante de la pomme de terre.
La meilleure purée du monde !
S’il ne devait en rester qu’une, ce serait sans doute la purée de pommes de terre telle que Joël Robuchon l’a interprétée. Considérée par beaucoup comme la meilleure au monde, elle laisse perplexe par la simplicité de ses ingrédients. La cuisine, ce n’est pas qu’une liste de bons produits !
Comme le révèle Instagrammer Alexis Thiebaut, la recette du légendaire chef se perpétue au sein de ses établissements. Éric Bouchenoire, chef exécutif de l’Atelier Joël Robuchon Étoile et meilleur ouvrier de France, partage ainsi les secrets de cette purée mythique.
Pour préparer la purée de Joël Robuchon, il vous faut :
– 1 kg de pommes de terre rattes (de même calibre)
– 300 gr de beurre doux froid
– 25 centilitres de lait
– Sel
La recette et ses secrets
L’emploi de pommes de terre rattes garantit un surcroît de saveurs avec leur léger goût qui évoque la noisette et la châtaigne. Plongez les pommes de terre nettoyées dans un grand volume d’eau salée. Portez à ébullition et laissez cuire 40 minutes. Égouttez et séchez les pommes de terre, puis pelez-les.
Passez les rattes au presse-purée (l’appareil n’est pas là que pour le côté rétro, il permet d’obtenir le « grain parfait »). Pour une finesse extrême, filtrez cette pulpe au tamis. Mettez cette chair dans une casserole. À feu doux, faites doucement sécher la chair des pommes de terre. Incorporez ensuite, en plusieurs fois, le beurre coupé en petits cubes.
Mélangez bien et travaillez la purée avant d’y ajouter un petit peu de lait pour la détendre (ayez la main légère pour que la texture soit parfaite). Goûtez avant d’assaisonner avec le sel. Votre purée « légendaire » est prête ! On parie que vous allez devenir accro ?
