Les légumes, réputés pour leurs bienfaits sur la santé, font partie intégrante de notre alimentation. Pourtant, certains peuvent avoir des effets insoupçonnés sur le corps.
Presque toutes les plantes renferment des toxines. Leur rôle ? Éloigner les prédateurs potentiels, parmi lesquels l’Homme, qui les ingère quotidiennement en consommant des légumes. Dans la majorité des cas, ces toxines sont présentes en quantités si infimes qu’elles ne représentent pas un réel danger pour la santé. Cependant, des exceptions existent.
Les légumes étant d’importantes sources d’eau, de vitamines, de minéraux, de fibres et d’antioxydants, il est souvent recommandé de les consommer « sans modération ». Mais l’alimentation n’est pas aussi simple. Dans une interview accordée à *Marie Claire*, la diététicienne et nutritionniste Vanessa Bedjaï-Haddad critique le concept de manger « à volonté » : « C’est une mauvaise approche de l’alimentation. Cela induit forcément un déséquilibre. » En privilégiant les légumes, les consommateurs risquent de négliger leurs apports en féculents ou en protéines, essentiels au bon fonctionnement du corps humain.
Lorsqu’ils sont ingérés en trop grande quantité, les légumes peuvent provoquer des ballonnements et des douleurs intestinales. Le soufre, présent dans des aliments comme le chou, le chou-fleur, le chou de Bruxelles et le Pakchoï, en est la principale cause. Bien qu’il soit bénéfique pour la santé des os en favorisant l’absorption du calcium, du magnésium et du phosphore, il peut avoir des effets néfastes sur le système digestif.
La rhubarbe constitue un exemple flagrant de la présence de toxines dans les légumes. Sa feuille se compose de deux parties distinctes : la tige, appelée pétiole, et le limbe, la partie principale et élargie de la feuille. Le pétiole peut être consommé sans risque après cuisson, mais le limbe est extrêmement toxique. Riche en acide oxalique, il peut entraîner des douleurs abdominales, des vomissements, des calculs rénaux et, dans les cas les plus graves… la mort.
L’acide oxalique est également présent dans les épinards, les betteraves et l’oseille. Pour les personnes souffrant de calculs rénaux, il est recommandé d’éviter ces légumes. En revanche, ces aliments sont conseillés pour les personnes en bonne santé, chez qui le risque d’intoxication est très rare : il faudrait ingérer trois kilos d’épinards pour ressentir les effets des toxines.
Le danger est encore plus important concernant les graines d’haricots rouges crus. Celles-ci contiennent des concentrations élevées de phytohémagglutinine, une toxine qui provoque des nausées, des vomissements et des diarrhées. Certaines personnes en consomment sans le savoir, pensant qu’il s’agit de haricots déjà cuits. Mais le risque est grand : cinq graines suffisent à envoyer le consommateur à l’hôpital.
