V. Lépinard |
Cette recette est extraite du livre *La fermentation, au rythme du vivant* de Vanessa Lépinard.
Protocole
Rien de plus simple que de réaliser du beurre maison : il suffit de battre de la crème jusqu’à ce que les particules de matières grasses se séparent du petit-lait, également appelé babeurre.
Pour réaliser votre beurre, choisissez une crème bio, liquide et riche en matières grasses. Si elle contient déjà des ferments lactiques (mentionné sur l’étiquette), il n’est pas nécessaire de l’ensemencer. Dans le cas contraire, fermentez-la avec un peu de kéfir de lait déjà préparé ou même directement avec des grains.
Mélangez la crème à température ambiante (jusqu’à 24°C) avec ½ c. à c. de grains de kéfir ou ½ verre de kéfir de lait frais. Laissez fermenter pendant au moins 4 heures.
Retirez les grains de kéfir, puis montez la crème à l’aide du batteur en enveloppant la cuve du robot de film alimentaire pour éviter les projections.
Commencez à petite vitesse, puis augmentez progressivement pendant plusieurs minutes.
La crème va monter, jaunir et commencer à grainer.
Une fois séparée de la matière grasse, le petit-lait blanchâtre est projeté vigoureusement, formant ainsi le babeurre. Le beurre se forme en une masse jaune qui se prend dans le fouet.
Récupérez toute la matière grasse et égouttez-la dans une passoire afin de récupérer un maximum de babeurre.
Rincez le beurre en le malaxant sous de l’eau courante la plus froide possible. Le babeurre perle à la surface du beurre lorsque vous le pressez. L’objectif est d’en retirer le plus possible en pressant le beurre sous l’eau.
Lorsque le beurre est prêt, vous pouvez le saler avec 1 à 3 % de son poids en sel ou l’aromatiser, comme dans la recette du radis, beurre, graines et fleurs (cf. p. 177 dans *La fermentation, au rythme du vivant*).
Le babeurre peut également être utilisé dans des recettes comme les douillons de Bayeux au babeurre ou la sauce babeurre au café de l’œuf parfait (cf. p. 196 dans *La fermentation, au rythme du vivant*).
Points de vigilance
La crème ne doit pas être froide, mais pas non plus trop chaude, car cela rendrait le beurre trop huileux et plus difficile à rincer.
Le babeurre est un ferment très intéressant, mais il doit être utilisé dans les 5 jours ou congelé. Toutefois, dans ce cas, il se séparera à la décongélation et devra être filtré avant d’être utilisé.
