Étape 1 : Le moelleux
Préchauffez le four à 170°C.
Placez le moule Barquettes Amande sur la plaque alu. Faites fondre les 30 g de Beurre et réservez.
Fouettez les 2 jaunes d’œufs avec 55 g de sucre. Ajoutez les 150 g de crème et mélangez. Puis incorporez 90 g de farine, 3 g de Levure et 40 g de poudre d’amandes.
Montez les 2 blancs en Neige avec 30 g de sucre et incorporez-les délicatement au mélange précédent.
Enfournez pendant environ 30 minutes.
Démoulez après refroidissement.
Étape 2 : La ganache (la veille)
Réhydratez les 2 g de gélatine en poudre dans 10 g d’eau froide.
Faites chauffer 150 g de crème avec la Gousse de Vanille égrainée jusqu’à ébullition. Versez la crème chaude sur le Chocolat blanc et ajoutez la gélatine. Mélangez bien.
Filmez au contact et réservez au frais jusqu’au lendemain.
Étape 3 : La compotée
(Privilégiez les fruits rouges surgelés ou de la purée (50 g), mais cela peut se faire avec des fruits frais.)
Mélangez 20 g de sucre avec les 2 g de pectine.
Mixez les fruits rouges en laissant quelques morceaux selon vos goûts.
Chauffez jusqu’à ébullition.
Ajoutez le mélange sucre-pectine petit à petit en continuant de mélanger. Dès ébullition, retirez du feu.
Laissez tiédir.
Étape 4 : Montage
Placez les barquettes sur un plateau de présentation.
Ajoutez une cuillère de compotée dans le creux de chaque barquette.
Réfrigérez pendant environ 30 minutes.
Montez la ganache et dressez-la à l’aide d’une poche à douille sur la compotée.
Décorez selon vos envies.
